「せっかくの肉、糸こんが硬くする」ってホント？ 全くの誤解です 徹底調査で実証 食品環境検査協会 https://t.co/lE7Xax9CaC 「その結果、糸こんにゃくの影響は見られず、肉の硬さは加熱時間と肉の霜降り度合いが大きいと結論付けた。」
— 不破雷蔵(懐中時計) (@Fuwarin) 2017年2月25日
★記者発表のお知らせ★「しらたき（糸こんにゃく）がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった(日本こんにゃく協会) https://t.co/6IVIRL6FMh
— 不破雷蔵(懐中時計) (@Fuwarin) 2017年2月25日
糸こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くすると考えられてきた。日本食品標準成分表によると、水洗いした糸こんにゃくに含まれるカルシウム成分は焼き豆腐の半分ほど。それでも飲食店などでは、でんぷんで作る春雨やくず切りで代用することもある。「高カロリーのすき焼きには、低カロリーの糸こんにゃくが適している。根拠のない風評で、使わないのはもったいない」と、食品環境検査協会に調査を依頼した。
昨日見聞きしたニュースの中では一番衝撃的なお話がこれ。確かにすき焼きの際に糸こんにゃくは肉のそばに配するべからずってのは通な人なら常識的な話として伝えられているけど、実のところは誤解であり、肉の硬さは霜降り度合いと加熱時間によるものだという話。
で、リリースに詳しいお話が語られているのだけど、肉が固くなる云々ってのはしらたきに含まれるカルシウムのアルカリ性によるものだとのことだけど、肝心のしらたきのカルシウム成分は大したものではない、むしろ同重量なら焼き豆腐の方が2倍も入っているとのこと。さらにしらたきをぶち込んでも割下のphにほとんど変化は無いし、食べた人の食感としても違いは無いとの話。
こんにゃく団体自身がでなく、食品環境検査協会に依頼した結果であることから、内容について「業界側が意図的に云々」ってのも無さげ。今後は安心して糸こんにゃくもすき焼きに投入できるよ、的な。
......糸こんにゃくで肉が堅くなるというのが単なる通説でしかないってのが分かったとなると、色々と動きが出てくるところもありそうだな。話のネタとして使っていた界隈もあるかもしれないし。
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